Zu Pessach

Übergang von der Knechtschaft in die Freiheit

Zu Pessach werden weltweit Tausende Tonnen Matzot gebacken. Die Arbeit beginnt schon Monate vor dem eigentlichen Fest.

Von Bathseva Pomerantz

Fliessbandarbeit; Eine Matza-Produktionslinie in der Fabrik Yehuda Matzos in Jerusalem

Die Matza, das ungesäuerte Brot, spielt eine derart zentrale Rolle am Pessachfest, dass das Fest unter anderem «chag hamatzot» genannt wird, das Fest der Matzot. Die flachen Brote erinnern an den Auszug des Volkes Israel aus Ägypten, der so hastig vonstatten ging, dass den Juden gerade noch Zeit blieb, die Matzot aus Wasser und Mehl herzustellen. Ein anderer Name lautet «lechem oni» («Brot der Armut»), der die Situation der in der ägyptischen Knechtschaft unterdrückten Juden symbolisiert. Die hohen Kosten der heutigen Matzot reflektieren ihre sorgfältige Vorbereitung und unterstreichen die Wichtigkeit der Mizwa (religiöses Gebot), am Sederabend und während des ganzen Pessachfestes Matzot zu essen. Laut Thora ist ein jüdischer Mensch sowohl verpflichtet, Matzot zu verspeisen, als auch das Verbot des Essens von Chamez, Gesäuertem, zu befolgen. Chamez entsteht durch den Säuerungsprozess der fünf Getreidesorten Weizen, Gersten, Hafer, Roggen und Dinkel. Viele Konsumenten achten darauf, für den Feiertag nur Esswaren mit einem speziellen rabbinischen Hechscher, einer Gültigkeitserklärung, einzukaufen.

Nicht mehr als 18 Minuten Zeit

Während des ganzen, schnell vor sich gehenden, Backprozesses der Matzot wiederholt der Bäcker die Worte «leschem mizwat matza» («für die Mizwa des Herstellens der Matzot»). Der Teig kann säuern, wenn er zu hohen Temperaturen oder zu starker Feuchtigkeit ausgesetzt ist oder wenn man ihn zu stark knetet oder bäckt. Um dies zu verhindern, reinigen die Bäcker immer wieder ihre Geräte von Teigresten und haben zudem die Uhr peinlich genau im Auge. Laut dem Talmud beginnt der Säuerungsprozess nämlich dann, wenn Wasser und Mehl 18 Minuten lang miteinander in Kontakt gewesen sind. Vom Moment an, da dem Mehl Wasser zugefügt wird, bis zum Augenblick, wenn die Matza dem Ofen entnommen wird, dürfen daher nicht mehr als 18 Minuten verstreichen.

Bis vor rund 150 Jahren waren alle Matzot handgemacht und in der Regel rund. Mit der Einführung von maschinell gefertigten Matzot begann aber die rechteckige Form zu dominieren. Zudem entwickelte man Techniken, welche das ständige Reinigen der Maschinen, die benutzt werden, um Matzot für die Massen herzustellen, garantieren. Die 1949 gegründete Jerusalemer Fabrik Yehuda Matzos ist im Besitz der Familie Ludmir und wird von dieser auch geleitet. Die Familie hatte 1921 in Safed mit dem Backen von Matzot begonnen. «Wir fangen schon im November mit der Produktion für Pessach an», sagt Besitzer und Direktor Mordechai Ludmir. «Der ganze Prozess, angefangen beim Kneten bis zur vollständig gebackenen Matza, dauert fünf Minuten.»

Das Kneten, das sechsmalige Ausrollen des Teiges, die Perforierung, das Schneiden sowie das Backen sind heute zwar automatisiert, doch das strikte Vermeiden von Chamez bleibt weiterhin eine arbeitsintensive Aufgabe. Drei Maschgichim (Koscherinspektoren) stehen bei den zwei nacheinander benutzten Maschinen. Ein Mixer knetet den Teig, während Angestellte den anderen säubern, um sicherzustellen, dass kein Teig an den Klingen hängen bleibt. Alle 18 Minuten werden die Mixer gewechselt.

Die Schmura-Matza

Yehuda Matzos stellt sowohl reguläre als auch sogenannte Schmura-Matzot her. Das für die Schmura-Matzot verwendete Getreide wird vom Moment der Ernte an überwacht, um zu verhindern, dass Regen oder Feuchtigkeit wie etwa Tau zur Fermentierung führen. In der Regel verzehren orthodoxe Juden während des ganzen Festes Schmura-Matzot, während andere traditionelle Festteilnehmer darum bemüht sind, wenigstens am Sederabend über Schmura-Matzot zu verfügen, wenn das Gebot des Essens von Matzot ganz besonders strikte gilt. «Dieses Jahr», sagt Ludmir, «produzieren wir 3000 Tonnen Matzot für Israel und für jüdische Gemeinden in den USA, Kanada und Südamerika.» Die Fabrik stellt auch Matzamehl her, einen wichtigen Bestandteil vieler Pessachrezepte.

Nicht wenige Juden beschaffen sich für den Seder auch heute noch Hand-Matzot, die mit «mayim schelanu» hergestellt werden. Wörtlich übersetzt heisst das «Wasser, das geruht hat». In der Praxis versteht man darunter Wasser, das über Nacht in einem Gefäss gelagert und abgekühlt wurde, was die Fermentierung verhindert. Die Fabrik für Schmura-Hand-Matzot in Kfar Chabad, dem israelischen Zentrum der Lubavitcher Chassidim, nimmt ihre Arbeit einen Monat nach Ende des Sukkotfestes im Herbst auf. «Wir haben zahlreiche Maschgichim», sagt Manager Yossele Raskin. «Vor Ablauf der 18 Minuten werden die Instrumente und die Tische, auf denen der Teig ausgerollt wird, gewechselt. Die Arbeiter inspizieren ihre bereits geschnittenen Fingernägel und waschen ihre Hände gründlich.» Einige seiner Kunden essen, wie Raskin bemerkt, diese Art von Matzot währen des ganzen Pessachfestes, während andere wiederum nur drei Schachteln speziell für den Sederabend kaufen. Die Halacha verlangt, dass drei ganze Matzot auf die Sederschüssel gelegt werden, welche die drei Gruppen der Priester, der Leviten und der gewöhnlichen Israeliten symbolisieren. Zu Beginn des Seders nimmt der Gastgeber die mittlere Matza von der Platte und bricht sie in zwei Teile. Das grössere Stück, der sogenannte Afikoman, wird versteckt, und im Verlauf des Abends verursachen die Kinder eine eifrige Suche nach dem Afikoman, den sie dann dem Gastgeber im Austausch gegen Geschenke beziehungsweise die Zusage, Geschenke zu erhalten, «verkaufen». Der Afikoman ist die letzte Speise, welche die Tafelgesellschaft am Sederabend einnimmt. Der unverwechselbare Geschmack soll an das zentrale Motiv des Seders und des ganzen Pessachfestes erinnern: an den Übergang des jüdischen Volkes von der Sklaverei in die Freiheit.
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Letzte Änderung am Samstag, 5. Juli 2008 um 21:55:31 Uhr.